Evitando falhas no sistema de segurança alimentar, fator primordial para o segmento!
Manter um controle de qualidade adequado em uma indústria de alimentos é imprescindível.
Para isso, evitar falhas no sistema de segurança alimentar é fundamental para que a produção de alimentos seja segura e sem riscos.
Nesse sentido, além da preocupação com o consumidor final, é preciso levar em consideração ainda que a qualidade e a segurança do produto são importantes para manter fornecedores, fabricantes, laboratórios de pesquisas, dentre outros.
Portanto, evitar falhas no sistema de segurança alimentar é essencial para qualquer indústria de alimentos que deseja crescer e se destacar no mercado do seu setor.
Desse modo, uma das principais formas de se evitar falhas no sistema de segurança alimentar é realizar testes laboratoriais para verificar a qualidade do alimento e se este apresenta algum risco ou dano para a saúde de seu consumidor.
Por isso, foi pensando na importância de testes laboratoriais para indústrias de alimentos que separamos neste post algumas informações importantes sobre o assunto.
A seguir, você encontrará informações acerca do que é a segurança alimentar, qual a importância dos testes laboratoriais e quais os principais testes existentes hoje, além de saber qual a importância da gestão de qualidade nas indústrias de alimentos.
Confira!
O QUE É SEGURANÇA DE ALIMENTOS?
A segurança de alimentos é o setor industrial responsável por analisar e garantir que os alimentos produzidos sejam livres de perigosos que possam causar danos à saúde do consumidor.
Nesse sentido, a análise dos alimentos se faz importante pois, o alimento poderá ser classificado como inseguro se conter microrganismos prejudiciais, além de produtos químicos que sejam tóxicos e outro tipo de material.
Dessa forma, a análise de alimentos permite que haja uma segurança de produção e distribuição, para que o consumidor final não se depare com produtos nocivos ou tóxicos.
Para ter um maior controle sobre a segurança de alimentos, foram desenvolvidas diversas regulamentações e fiscalizações governamentais para garantir que os alimentos produzidos sejam seguros.
Como exemplo, existe hoje no Brasil a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que é responsável por realizar a análise e a regulamentação da composição dos alimentos, assegurando qualidade aos produtos desenvolvidos.
Essa agência governamental é responsável por regulamentar e publicar documentos com informações específicas referentes aos regulamentos existentes e as recomendações sobre os produtos alimentícios produzidos.
A segurança de alimentos, dessa forma, proporcionou a indústrias de alimentos a elaboração de exigências técnicas inovadoras, que visam estimular a produção e o cumprimento de códigos relacionados a boas práticas para qualquer setor da produção de alimentos.
QUAL A IMPORTÂNCIA DOS TESTES LABORATORIAIS?
Considerados como ferramenta essencial para se obter qualidade e segurança na produção de alimentos, os testes laboratoriais apontam para o caminho ideal para evitar falhas no sistema de segurança alimentar.
Os testes laboratoriais, nesse sentido, são ferramentas de análise de alimentos que buscam identificar possíveis problemas presentes nos produtos alimentícios.
Além disso, os testes fornecem os dados analíticos necessários referente a qualidade do produto e sobre todo o processo de sua produção, visando sempre dar apoio ao controle de qualidade da indústria.
O principal objetivo dos testes laboratoriais é identificar possíveis contaminantes presentes em todas as partes do processo de produção alimentícia.
Dessa forma, os testes são importantes pois previnem que patógenos entrem no processo de produção dos alimentos, ou os reduzindo a níveis mais aceitáveis, oferecendo maior controle ao ambiente.
Além desse fator, os testes laboratoriais nas indústrias de alimentos são essenciais para a realização de novas pesquisas, bem como o desenvolvimento de possíveis novos produtos.
OS TESTES LABORATORIAIS AJUDAM A CRIAR OS ALIMENTOS DO FUTURO
Para se ter uma ideia, há laboratórios que já estão se especializando em criar hambúrgueres vegetarianos com o sabor idêntico ao de carne, apenas com a utilização de uma proteína de ferro.
Dessa forma, tal invenção ajuda a tornar o mundo mais sustentável, sendo pensada para a solução de o abastecimento alimentar daqui a alguns anos e considerando, principalmente, como as mudanças climáticas podem prejudicar a produção de diversos alimentos (não só a carne) nas próximas décadas.
Assim, ao analisar tais ingredientes e descobrir como reproduzi-los de maneira artificial, é possível ter comida o suficiente para acompanhar o aumento significativo da população no planeta.
Criá-los com um bom padrão de qualidade e, principalmente, com as informações nutricionais necessárias para fazer bem à saúde.
QUAIS OS PRINCIPAIS TESTES LABORATORIAIS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS?
Existem, hoje, diferentes tipos de testes laboratoriais que são realizados para evitar falhas no sistema de segurança alimentar.
Falaremos sobre alguns deles a seguir.
– ANÁLISE MICROBIOLÓGICA:
Esse teste permite que seja realizado um estudo sobre quais os microrganismos que podem estar presentes, e assim, contaminando os alimentos.
Dessa forma, esse teste é fundamental para examinar e ajudar a prevenir possíveis casos de intoxicação alimentar.
Esse fator é importante, pois, a contaminação pode estar presente em todos os setores da produção de alimentos.
-ENSAIO QUÍMICO:
O teste permite que seja analisado a separação, identificação e quantificação dos componentes químicos de materiais naturais e artificiais, como pH, aditivos, corantes, contaminantes, conservantes, minerais e oligoelementos, entre outros.
– MÉTODOS MOLECULARES:
Esses testes possuem como funcionalidade a reação em cadeia da polimerase (PCR).
Por ser baseado no DNA, esse teste apresenta altos níveis de precisão.
– TESTE SENSORIAL:
Esse teste se define pela identificação das propriedades presentes em um produto alimentício utilizando dos sentidos humanos, como a visão, o olfato, o tato, a audição e o paladar, com o objetivo de avaliar os produtos alimentícios produzidos através do processo de degustação.
Na degustação, por exemplo, os órgãos sensoriais na língua podem identificar a intensidade da doçura em produtos alimentícios.
– ANÁLISE NUTRICIONAL:
A análise nutricional avalia o valor e o conteúdo nutricional em alimentos e produtos alimentícios.
Essa análise fornece informações sobre a rotulagem nutricional em embalagens de alimentos que os fabricantes devem incluir para cumprir os regulamentos.
QUAL A IMPORTÂNCIA DA GESTÃO DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS?
Como vimos anteriormente, realizar testes e análises é um dos meios mais eficazes para se evitar falhas no sistema de segurança alimentar.
Nesse sentido, a gestão de qualidade anda de mãos dadas com a segurança de alimentos pois é ela a responsável por padronizar, monitorar e seguir todas as boas práticas de fabricação indicadas para uma produção segura e de qualidade.
Dessa forma, a cultura da gestão de qualidade deve ser incorporada em todas as etapas e por todos os envolvidos no processo de fabricação de alimentos, pois a melhoria é contínua e é um processo que deve ser abraçado por todos dentro da indústria.
LEGISLAÇÕES, RDS E NORMATIVAS
Poucos sabem, mas a indústria de alimentos é regida por diversas legislações e cabe ao gestor de qualidade ter conhecimento de cada uma delas e de suas alterações evitando assim de cometer erros na indústria de alimentos.
Algumas leis sofrem modificações ao longo dos anos e a não atualização das mesmas pelo gestor pode causar impacto direto na operação e produção, principalmente legislações de cunho sanitário.
Legislações sanitárias como a Portaria MS nº 1.428/1993 tem como objetivo estabelecer as orientações necessárias que permitam a execução de atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos.
As mudanças forçadas pela alteração da legislação levam um tempo para entrar em vigor.
Empresas de pequeno porte se adaptam mais facilmente e de maneira rápida, entretanto, para empresas de médio a grande porte se torna um problema pois necessitam de planos de ação mais robustos, organização e alinhamento.
Hoje, no mercado existem softwares que auxiliam no gerenciamento para uma adequação mais dinâmica, a qual todos os envolvidos terão acesso às atividades, check list e dashboard para acompanhar a evolução.
Com isso, se garante mais dinamismo, redução nas atividades operacionais e uma coordenação na execução.
INDUSTRIA DE ALIMENTOS E NORMAS REGULATÓRIAS
É fato que a necessidade e a busca por padrões de qualidade vêm evoluindo constantemente e existem diversas normas nacionais e internacionais por trás desta ação.
No seguimento de indústrias de alimentos podemos citar como exemplo:
- ISO 22000;
- BRC (British Retail Consortium);
- FSSC (Foundation for Food Safety Certification) 22000;
- SQF (Safe Food Quality);
- ISO 17025.
Não podemos deixar de mencionar a famosa ISO 9001, mesmo que ela não seja especifica para o seguimento de laboratórios para indústrias de alimentos.
Esta norma, a ISO 9001, é a junção de uma série de normas técnicas para estabelecer um modelo de gestão da qualidade.
O objetivo é promover a normatização de produtos e serviços, visando elevar maior organização, produtividade e credibilidade.
De maneira resumida, pode-se dizer que ela orienta organizações a melhorarem a gestão e aumentarem a satisfação dos seus clientes, seguindo padrões de qualidade mundial.
Além de ser a porta de entrada para a implantação de outras normas, uma vez que a empresa já tenha a certificação da ISO 9001 o processo para conseguir outras certificações se torna mais “simples” para a empresa esta tarefa.
ENTENDENDO UM POUCO MELHOR ALGUMAS NORMAS
ISO 22000
A ISO 22000 versão 2018 é baseada na Estrutura de Alto Nível das normas ISO (do inglês High Level Structure -HLS). O que quer dizer que ela é compatível com outras normas de sistema de gestão facilitando a sua integração como a ISO 9001 por exemplo.
A estrutura é dividida em requisitos principais e sub-requisitos, que compõem, cada um dos 10 tópicos especificados por ela, em uma visão macro a norma é composta por:
Introdução
1. Escopo
2. Referências normativas
3. Termos e definições
4. Contexto da Organização
5. Liderança
6. Planejamento
7. Apoio
8. Operação
9. Avaliação de desempenho
10. Melhoria
Anexo A
Anexo B
Bibliografia
É importante que você saiba que a norma contempla e se direciona em 3 partes:
Práticas, produção e manufatura de alimentos ou programas de pré-requisitos conhecidos como Boas práticas, como por exemplo a BPF – Boas Práticas de Fabricação.
Segurança alimentar seguindo os padrões de controle de riscos da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC;
Sistema de gestão: monitoramento, atenção com o cliente, gestão de documentos, indicadores de desempenho (KPI) entre outros.
BRC
O Padrão Global de Segurança Alimentar BRC (British Retail Consortium) foi criado a fim de garantir a capacidade dos varejistas de garantir a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios que vendem e a conformidade do fornecedor.
Hoje é usado como uma estrutura mundialmente para negócios processadores e varejistas a fim de ajudar na seleção de fornecedores confiáveis e na produção de alimentos seguros.
O BRC Global Standard for Food Safety é uma das ferramentas operacionais mais frequentemente usadas para due diligence e aprovação de fornecedores. Ajuda as empresas a selecionar e qualificar seus fornecedores.
Assim, o sistema reduz os custos gerais da gestão da cadeia de suprimentos e aumenta a segurança para fornecedores, clientes e consumidores.
Considerado como um bilhete para o comércio, o padrão é uma oportunidade grande também para demonstrar o compromisso da sua empresa com a qualidade, segurança e legalidade dos alimentos e a melhoria contínua dos mesmos.
O Padrão Global BRC para Segurança Alimentar atende aos critérios da Iniciativa Global de Segurança Alimentar do GFSI.
Em outras palavras, o BRC Global Standard for Food Safety é agora aceito pela maior parte dos varejistas e fabricantes de alimentos como equivalente a outros padrões de segurança de alimentos de referência.
FSSC
A FSSC 22000 fornece uma estrutura para as empresas garantirem o cumprimento de suas responsabilidades de qualidade e segurança alimentar.
Com base na ISO 22000 Food Safety Management e com escopos reconhecidos pela Global Food Safety Initiative (GFSI), a FSSC 22000 fornece uma estrutura prática para a gestão da segurança alimentar, gestão total da cadeia de suprimentos e gestão de riscos à segurança alimentar.
A FSSC 22000 trata-se de um esquema de certificação de segurança alimentar baseado no padrão internacionalmente reconhecido ISO 22000 e complementado por padrões técnicos para a fabricação de alimentos e de embalagens.
Ele visa especificamente o setor de manufatura de rações, alimentos e embalagens, bem como os setores de distribuição e armazenamento, alimentação e atacado/varejo. A norma leva, além disso, em consideração os requisitos da GFSI.
Embora as primeiras edições da FSSC 22000 se apliquem apenas a fabricantes da indústria alimentícia, o escopo da versão cinco foi estendido a outros segmentos da cadeia de suprimentos.
CONCLUSÃO SOBRE: Evitando falhas no sistema de segurança alimentar
Por fim, o uso de testes laboratoriais em fábricas de alimentos é uma ferramenta essencial para evitar falhas no sistema alimentar de uma indústria, gerando qualidade e segurança no produto entregue ao consumidor final.
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