Um problema que não é novidade a Gestão de Riscos e DTA. 

Se a escassez de alimentos já foi um problema nos séculos passados, atualmente não é o principal adversário ao se falar em segurança alimentar.

Quando se trata de produção de alimentos a maior preocupação hoje é a de garantir que os produtos sejam os mais seguros possíveis.

Uma das formas de garantir isso é com a implementações da Gestão de Risco, e no caso da indústria de alimentos, ainda destinar uma parte dos recursos para as precauções que evitem a DTA. 

Gestão de Riscos e DTA

O que é DTA 

DTA é uma sigla utilizada para se referir a doenças transmissíveis pela ingestão de alimentos ou água contaminada. Infelizmente, ainda existe um grande número de pessoas que anualmente são atingidas por enfermidades relacionadas à alimentação. 

Atualmente existem cerca de 250 DTAs catalogadas em todo o mundo. 

Segundo a pesquisadora Juliana dos Santos Damasceno, da Universidade de Brasília, somente nos Estados Unidos cerca de  32 mil pessoas são hospitalizadas todos os anos acometidas por esses tipos de doenças. 

Na maioria dos casos, as DTA são curáveis e sem graves consequências. Apesar disso, elas podem ser fatais, principalmente em crianças menores de 5 anos de idade. Segundo informações do  Ministério da Saúde, nas Américas, 95% das doenças diarreicas são DTAs. 

Embora a indústria não seja a maior responsável pelas incidências das DTAs, ela ainda precisa manter rígidos protocolos de segurança para a produção de alimentos, com o objetivo de evitar a contaminação por microrganismos e produtos químicos que possam levar a essas doenças. 

DTA numa visão global com a Gestão de Riscos e DTA

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.  

Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.  

É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.  

Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto. 

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo.  

Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.  

Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores.  

Há previsões de que o problema aumente no século 21, especialmente com as várias mudanças globais, incluindo crescimento da população, pobreza, exportação de alimentos e rações animais, que influenciam a segurança alimentar internacional. 

O que causa as doenças transmitidas por alimentos? 

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. 

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são: 

Quais são os sintomas das doenças transmitidas por alimentos? 

Como as doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são: 

Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de infecção e muitos micro-organismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. 

Podem ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. 

Como prevenir as doenças transmitidas por alimentos?

A prevenção das doenças transmitidas por alimentos baseia-se no consumo de água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente, higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento.

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:

A gestão de riscos 

Para que se evite esse tipo de situação com alimentos saídos das indústrias, é preciso que os atores envolvidos nos processos de produção, distribuição e comercialização, se responsabilizem pela segurança do alimento.

Para que isso ocorra, no entanto, é necessário que eles assumam práticas de gestão de risco que visem evitar, diminuir ou amenizar a incidência de DTA. 

Uma das práticas comuns na gestão de risco das indústrias é manter o monitoramento em todas as etapas de produção dos alimentos.

Isso pode ser feito desde a aquisição e manejo de insumos até a chegada ao consumidor final, ainda passando pelo transporte e armazenamento. 

Esse controle visa garantir que os produtos alimentares estejam livres de patógenos que são os mais frequentes responsáveis pelas DTAs. 

Por exemplo, uma indústria que produz suco de laranja, pode optar por fazer o controle geral das condições do alimento, como descrito acima.

Assim, ela não apenas irá observar as preocupações necessárias dentro da linha de produção, mas também acompanhará a seleção das frutas que serão enviadas, a forma como o transporte será feito até as instalações da indústria. 

Depois da produção, ainda vai estar presente na distribuição e no armazenamento do suco com os comércios e estabelecimentos. 

Este acompanhamento, por exemplo, pode garantir que frutas estragadas, que propiciem alguma contaminação, não sejam destinadas à produção do suco. 

Um outro exemplo, é no acompanhamento da distribuição, no qual a indústria pode ter seus transportes próprios já adaptados ao condicionamento dos alimentos, ou mesmo, exigir que as transportadoras mantenham o padrão necessário para o transporte do alimento de forma segura contra possíveis contaminações. 

Gestão de Riscos e DTA

Risco sanitário e os procedimentos básicos na Gestão de Riscos e DTA

Segundo Geraldo Lucchese são duas as dimensões básicas para os sistemas que desenham políticas regulatórias em saúde: 

  1. Avaliação de risco – de natureza mais científica, consiste no uso de bases concretas de dados para definir os efeitos de uma exposição (indivíduos ou população) a materiais ou situações; busca medir, por exemplo, o risco associado a uma substância;
  2. Gerência de risco – de orientação mais político administrativa, é o processo de ponderar as alternativas de políticas e selecionar ação regulatória mais apropriada, integrando os resultados da avaliação do risco com as preocupações sociais, econômicas e políticas para chegar a uma decisão; decide o que fazer com o risco avaliado.

Com base nestas definições, relacionam-se aos procedimentos básicos de Vigilância Sanitária uma série de riscos prevenidos pela ação de fiscalização, através da utilização de tecnologias de intervenção, da avaliação e do gerenciamento de risco sanitário. 

 

O sistema APPCC

Para garantir uma gestão de risco eficiente e evitar a contaminação de alimentos por DTA, desenvolveu-se uma série de metodologias e sistemas de controle dos processos industriais. Um deles é o APPCC.

Essa sigla é utilizada para designar o termo Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.

Segundo a pesquisadora Larissa Lagoa Ribeiro-Furtini, da Universidade Federal de Lavras, o sistema, que tem base científica, e satisfaz tanto as  legislações internacionais quanto as nacionais.

O APPCC tem o objetivo de evidenciar quais são os pontos da cadeia produtiva com maiores chances de apresentar riscos. Para isso, ele utiliza em sua base de dados um grande volume de informações a respeito das causas de DTAs, sobre a qualidade dos insumos utilizados, também sobre os processos de produção nas linhas industriais.

Assim, ele substituiu a fragilidade do controle de qualidade feito apenas no final da cadeia produtiva.

Além disso, como o sistema se baseia na filosofia da prevenção, ele não serve apenas para identificar os pontos críticos da produção, mas também para orientar ações necessárias para garantir a segurança alimentar dos produtos.

Ainda se soma a isso, a sua capacidade de se ajustar as mudanças como por exemplo a expansão ou troca de maquinários.

Etapas do gerenciamento de riscos

Para fazer a análise de gestão de risco, é preciso conhecer as etapas que devem ser seguidas. Afinal, existem várias situações que devem ser mapeadas, exigências que precisam ser cumpridas e riscos que precisam ser mensurados e monitorados.

Veja as principais etapas do gerenciamento de riscos:

Diagnóstico de Riscos e Avaliação de Processos Industriais

  1. Diagnóstico de Riscos
  2. Gestão de Riscos de Processos
  3. Controle estatístico de qualidade
  4. Qualidade Garantida
  5. Avaliação Independente

O diagnóstico dos riscos e a avaliação dos processos de qualidade são dois passos obrigatórios para o estabelecimento das táticas operacionais da qualidade.

No mapeamento dos riscos se analisa, classifica, quantifica e documenta os pontos críticos para a qualidade da produção.

É o momento de  considerar e enumerar os riscos para os produtos, para os ativos, para o meio ambiente e para a força de trabalho.

Já a avaliação dos processos de qualidade consiste em analisar  a aderência das práticas de qualidade, e dos respectivos controles internos, para as respostas aos riscos mapeados anteriormente.

Assim, cada processo avaliado é classificado em relação ao atendimento dos objetivos e sempre que aplicável é apresentado um conjunto de sugestões de melhorias que podem, inclusive, levar ao redesenho completo das estruturas e processos.

Pela descrição das atividades de diagnóstico e avaliação, nota-se a necessidade de intimidade, experiência e capacitação das equipes envolvidas devido à complexidade e à profundidade dos tópicos abordados.

Os pilares do sistema APPCC para a Gestão de Riscos e DTA

Para que o APPCC seja eficiente, na gestão de riscos da indústria alimentícia, principalmente, para o controle dos riscos ligados às DTAs, deve seguir sete protocolos.

Esses protocolos são conhecidos como os pilares do sistema, pois encontram-se na base de sua concepção e eficiência. São eles:

• Construir uma listagem com todos os perigos potenciais em cada etapa do processo de produção. Nessa etapa também se encontra a necessidade de se conduzir a análise dos riscos e estabelecer as medidas para o controle daqueles que foram por ventura identificados.

• Determinar os pontos críticos de controle. Esse pilar diz respeito a estabelecer quais dos pontos e etapas precisam de maior atenção. Esses pontos críticos são chamados de PCC.

• O terceiro pilar se destina a estabelecer limites críticos para cada PCC. Isso significa dizer que em cada ponto de controle crítico deve ter suas próprias especificações para indicar até que nível o risco é aceitável.

• Sistema de monitoramento para cada PCC. Cada ponto crítico de controle deve ser observado, com indicadores próprios, para que se possa tomar providências caso os índices cheguem próximos ao limite de tolerância de riscos.

• Determinação de plano de ações. O sistema deve contar com um plano de ação para cada PCC. Assim, caso o risco ultrapasse a tolerância, as ações devem orientá-lo a retornar aos níveis aceitáveis.

• O sexto pilar se destina à necessidade de se estabelecer procedimentos de verificação. Podem ser análises aleatórias, auditorias etc.

• O último pilar se refere ao registro documental. Todos os procedimentos e monitoramentos de cada PCC devem ser registrados e os documentos guardados por um período mínimo igual ao da vida de prateleira do produto.

Conclusão sobre Gestão de Riscos e DTA

Após todas essas informações ficou claro a complexidade deste assunto, a Gestão de Riscos e DTA são de extrema importância para as industrias do setor alimentício.

Afinal, estamos falando de vida de milhares ou milhões de pessoas que possam ser afetadas de alguma maneira negativa por algum problema ou falha no processo de produção.

Além do risco a saúde humana o risco a reputação das empresas também está em jogo, uma falha por mais que seja mínima pode manchar a imagem da empresa no mercado e isso fazer com que a empresa seja descartada na hora da compra final.

Na Docnix, você pode contar com uma suíte completa que vai otimizar sua gestão e assim te ajudar a evitar riscos, como o nosso módulo o DocRisk, conheça mais sobre essa solução!

Obrigado pela leitura sobre nosso artigo da Gestão de Riscos e DTA.

Jorge Pimenta

Copywriter, Coordenador de Marketing e Comunicação, em busca de um Brasil com mais qualidade #P1BMQ.

12.11.2021 | Auditoria | Documentos e Registros | indústria alimentícia | Melhoria Contínua | Riscos, GRC, ESG

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