Do campo à mesa, todo o processo de produção de alimentos e bebidas precisa passar por um controle eficiente de qualidade para garantir que o produto final chegue de forma inócua ao consumidor. Com o objetivo de estabelecer um padrão internacional de gestão de segurança alimentar para as indústrias alimentícias, foi criada, em 2005, a norma ISO 22000. Ela define os padrões mínimos que uma indústria deve seguir para garantir que toda a produção esteja alinhada para gerar produtos com qualidades. 

A estrutura da ISO 22000 é baseada na prevenção e controle de riscos. Todos os seus requisitos possuem uma abordagem genérica, o que a torna aplicável a qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. Nas grandes indústria a norma possui uma grande popularidade por trazer inúmeros benefícios, como:

• Aumento de Produtividade
• Inovação e Expansão da escala de operações existentes
• Racionalização das operações internas
• Melhora na imagem corporativa e na relação com a sociedade
• Compromisso dos colaboradores com a higiene e segurança de alimentos
• Capacitação e qualificação de colaboradores
• Redução de custos e riscos a segurança dos alimentos
• Redução de devolução de produtos não-conformes

A estrutura da ISO 22000 é composta por quatro elementos básicos que juntos proporcionam excelência e seguridade dos alimentos:

1. Programas de pré-requisitos ou as BPFs

São programas que proporcionam as condições básicas e atividades necessárias para manter higiênico todo o ambiente da cadeia de produção, ou seja, adequado para a produção, manipulação e fornecimento de produtos seguros. Dentre eles estão:

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPA – Boas Práticas Agrícolas 

BPP – Boas Práticas Pecuárias 

BPM – Boas Práticas de Manipulação 

BPD – Boas Práticas de Distribuição

2. HACCP ou APPCC

A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ou, em português, APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Control) é uma abordagem sistemática, desenvolvida em 1959 com o objetivo de produzir alimentos seguros para a tripulação espacial da NASA. Essa metodologia consiste em identificar os risco, através de uma categorização, avaliação da probabilidade de ocorrência e estimativa de danos a saúde do consumidor. Depois de identificados, são definidas medidas para o controle dos riscos.

3. Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos

A implantação da ISO 22000, tem que ser entendida como um sistema de gestão que engloba todas as ações práticas e metodológicas. Para isto é necessário inserir uma cultura no dia-a-dia da empresa, como: 

• Determinar objetivos e métodos para alcançá-los
• Agir apropriadamente
• Verificar efeitos e resultados obtidos pela execução da norma
• Treinamento dos colaboradores 
• Execução das atividades

4. Comunicação interna e externa entre os atores da cadeia de alimentos

Os canais de comunicação são imprescindíveis para cumprir os requisitos da ISO 22000 . Uma boa comunicação assegura que as informações relacionadas a segurança dos alimentos estejam disponíveis em toda a cadeia produtiva. Isto inclui agentes externos a indústria, como fornecedores, clientes e órgãos reguladores. 

Neste artigo tratamos dos principais elementos que compõe a ISO 22000 e os benefícios que trazem a sua implantação, principalmente por se tratar de uma norma internacional. Portanto, se você deseja adquirir essa certificação ou quer atualizá-la saiba das mudanças e prazos da nova versão da ISO 22000:2018, leia a Parte 2 deste artigo clicando aqui.