São muitas as normas impostas pela ANVISA à indústria de alimento, e o cumprimento das leis de vigilância sanitária é o que garante a segurança e qualidade ao setor e seus consumidores
Palavras-chave: ANVISA, INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, SEGURANÇA, QUALIDADE
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) atua desde 1999 como órgão responsável por regulamentar e fiscalizar, dentre outros, o setor da indústria alimentícia, garantindo a qualidade e a segurança nos processos até que os produtos cheguem ao consumidor.
O controle sanitário atende desde a manipulação de insumos, matéria-prima e ingredientes, até as tecnologias usadas pela indústria.
As normas de atenção à saúde e segurança se aplicam também ao envase e rotulagem dos produtos.
Mas quais são essas obrigatoriedades e qual a importância de seguir as diretrizes da ANVISA na indústria de alimentos?
O conjunto de normas estabelecido pela ANVISA é constantemente revisado, assegurando que todas elas sejam pertinentes e atuais, estar em dia com o cumprimento de todas elas é o que dá segurança e responsabilidade social às empresas do segmento.
É importante também ter em vista que a licença de funcionamento de empresas ligadas a produção de alimentos industrializados está condicionada ao enquadramento nas normas aplicadas pela ANVISA, o não cumprimento pode gerar multas e ou até suspensão do funcionamento.
Principais orientações
A segurança dos profissionais envolvidos nos processos de produção, espaço físico para manipulação dos alimentos, condições de armazenamento, higiene, clareza de rótulos, tudo isso é observado e submetido às medidas estabelecidas pela ANVISA na indústria de alimentos para controle de risco.
A observação dos prazos de validade para alimentos cozidos e resfriados e a temperatura ideal de acondicionamento são duas das principais exigências no protocolo de conservação. Sem esquecer a importância de classificar o lote, para facilitar o controle caso haja algum problema.
A rotulagem também demanda um trabalho minucioso, como a discriminação de informações básicas de contato com a empresa responsável, validade e lote do produto, tabela nutricional e lista de ingredientes em ordem de maior concentração.
Desde 2015, a ANVISA estipulou necessário também o apontamento de alergênicos. Já são mais de 150 alimentos compreendidos como passíveis de causar reações alérgicas ou hipersensibilidade ao serem ingeridos.
A higiene é outro aspecto que exige muita atenção por parte da indústria.
A construção dos galpões não pode conter materiais que sejam tóxicos aos alimentos, o declínio do piso em direção aos ralos deve ser efetivo, os materiais para revestimento devem ser impermeáveis e não conter ranhuras.
Outra grande preocupação é o controle de insetos, pragas e roedores, sendo exigida a desinfecção rotineira dos espaços onde acontece a produção e manipulação de alimentos.
Porém, mesmo com tanto critério de observação, a contaminação em escala leve e não prejudicial à saúde humana por parte de fragmentos de animais é inevitável.
Por isso, em 2014 a ANVISA formulou o RDC-14, um conjunto de leis que estipula um limite aceitável de “matérias estranhas” na composição dos alimentos.
Segundo dados da ANVISA, a cada 25g de café, por exemplo, pode haver até 60 fragmentos de insetos.
Fiscalização
Mais que legislar acerca da conduta por parte da indústria, a ANVISA fiscaliza o cumprimento das leis em fábricas, estabelecimentos que comercializam alimentos, prestadores de serviços de Buffet, aeroportos, portos e alfandegados que importam e exportam alimentos.
Além de inspecionar as condições de armazenamento, uso de EPIs, descarte de resíduos e controle de insetos, por exemplo, os responsáveis pela fiscalização exigem o Manual de Boas Práticas, item obrigatório pela RDC 216/2004.
O não cumprimento das exigências sanitárias penaliza a indústria com multas ou suspensão da licença, mas também imputa riscos à saúde dos colaboradores e da população que venha a consumir seus produtos, e ainda coloca em prova a reputação da empresa.
ANVISA e a Covid-19
Em decorrência da pandemia, algumas medidas foram adotadas pela ANVISA na intenção de reforçar a segurança e o funcionamento adequado do setor alimentício.
Três notas técnicas direcionam os esforços para manter a saúde de profissionais e clientes.
As principais medidas adotadas dizem respeito à higiene, tanto pessoal quanto das superfícies de contato frequente, a divisão de turnos e o controle mais assíduo do transporte também foi abordado nas ações voltadas para o setor.
Mesmo sugerindo o uso de luvas e máscaras, a ANVISA entende que dependendo do tipo de manipulação realizada com os alimentos, não se faz necessário o uso dos equipamentos.
Apesar da criação de novas diretrizes para as operações durante a pandemia, a ANVISA continua desconhecendo o risco de contágio do novo coronavírus por produtos alimentícios.
Conheça as três notas técnicas
Em matéria publicada no site da ANVISA as novas notas são:
47/2020 – atualiza a NT 23/2020 e orienta o setor sobre o uso de luvas e máscaras nos estabelecimentos
48/2020 – atualiza a NT 18/2020 sobre boas práticas de fabricação, acrescentando e reforçando medidas para a adequada manipulação dos alimentos.
49/2020 – traz recomendações para os serviços de alimentação com atendimento ao cliente.
E destacam:
Requisitos higiênico-sanitários
Um dos principais aspectos abordados é a importância da higiene das mãos, dos ambientes de trabalho e das superfícies de contato frequente.
Realizada com regularidade, a lavagem correta das mãos é uma das estratégias mais efetivas para reduzir o risco de transmissão e de contaminação pelo novo Corona vírus.
Há também orientações sobre a avaliação da saúde do trabalhador, conduta pessoal, distanciamento físico, uso de barreiras físicas e de equipamentos de proteção individual ou máscaras faciais reutilizáveis.
Além da divisão de turnos para os funcionários, controle de matéria-prima e transporte de produtos.
É importante ressaltar que, até o momento, não existem evidências de contaminação pelo novo Corona vírus por meio de alimentos, daí o foco nos trabalhadores e nos ambientes.
A Agência destaca também que várias das ações descritas nas notas já são de conhecimento do setor e que, portanto, devem fazer parte da rotina dos estabelecimentos.
Equipamentos de proteção
O uso de luvas, máscaras e óculos ou qualquer outro equipamento de proteção individual (EPI) não substitui os cuidados básicos de higiene, como a lavagem frequente e correta das mãos.
Além disso, é preciso ter atenção à higienização e ao uso adequado desses equipamentos, bem como à sua troca, que também deve ser frequente.
A Anvisa esclarece que, dependendo do tipo de empresa e da manipulação que é feita no alimento, o uso de luvas e máscaras não é obrigatório pela legislação de boas práticas vigente.
O uso desses equipamentos, porém, tem se tornado indispensável pelas autoridades locais como medida para evitar a disseminação do novo Corona vírus.
Caso a empresa adote o uso de luvas e máscaras, ela deve reforçar medidas de substituição e higiene desses equipamentos para que não se tornem possíveis focos de transmissão de doenças, inclusive da Covid-19.
Segurança
Se houver um funcionário infectado ou com suspeita de Covid-19 na empresa, a orientação é comunicar imediatamente o fato à chefia e afastar o trabalhador. É importante ressaltar que as orientações do Ministério da Saúde devem ser seguidas na íntegra.
Gestão de qualidade
Integrar os processos da indústria alimentícia facilita a manutenção da gestão de qualidade, mantendo todo o fluxo de produção dentro das exigências do BPF, manual de Boas Práticas de Fabricação.
Algumas sugestões simples adotadas no dia a dia do sistema operacional das fábricas também podem auxiliar na automatização e garantir a segurança e qualidade dos produtos alimentícios.
A liderança e controle das atividades dentro de cada função, por exemplo, baliza o planejamento e facilita o gerenciamento e o cumprimento das normas exigidas em cada etapa.
Manter o ambiente de trabalho com foco e organização, sempre atentos à produtividade cria um padrão de trabalho sincronizado, que dificilmente negligencia algum item a ser cumprido.
Mapear os processos e atividades da indústria permite a plena consciência da qualidade e carência de cada setor, só assim é possível conhecer os Pontos Críticos de Controle (PCC) e fazer uma análise de riscos eficiente.
ANVISA e a Cultura da Segurança de Alimentos
A ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é responsável por exercer o controle sanitário não só de alimentos, mas também de outros segmentos como medicamentos e cosméticos, por exemplo.
Ela também é responsável por monitorar os ambientes, processos, insumos e as tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
A Agência tem como principal atuação a defesa da saúde. É responsável pela aprovação de produtos destinados à produção e consumo.
Assim, pode avaliar e caso identifique inconsistências, proibir a utilização de produtos e alimentos, evitando assim riscos à saúde.
Para obter a validação, a empresa deve cumprir determinados requisitos que deverão ser seguidos de forma adequada.
Ao visitar um estabelecimento o fiscalizador irá verificar as condições de higiene de toda a estrutura do estabelecimento, se encontrado irregularidades, a empresa pode receber advertências, ser interditada ou receber multas por infração da lei.
A ANVISA conta com um time de peso, com equipes com profissionais com várias especialidades, como nutricionistas, engenheiros agrônomos, veterinários, biólogos, entre outros, responsáveis cada um na sua especialidade pela análise dos produtos.
Cultura da Segurança de Alimentos
Elaborar um planejamento de procedimentos padronizados para serem utilizados no processo de operação é uma prática que deve ser adotada para garantir a fabricação segura dos alimentos.
Também é aconselhável compreender os resultados obtidos e estudar detalhadamente todas as etapas que envolvem o processo.
Os funcionários devem ser frequentemente avaliados no intuito de observar algum comportamento inadequado. Nesse caso, o profissional deve ser orientado a mudar a postura.
Todas as falhas devem ser corrigidas para que não haja riscos de comprometer a saúde coletiva ou individual.
É fundamental seguir com perfeição todas as etapas prescritas para que o alimento tenha qualidade e o consumo seja satisfatório.
Para que a Cultura da Segurança de Alimentos seja praticada corretamente, a realização das atividades envolvidas na fabricação do alimento deve estar além dos procedimentos técnicos.
Todos os funcionários e colaboradores devem permanecer alinhados na mesma linha de pensamento e manter uma comunicação eficaz.
O grupo deve desenvolver a real consciência que envolve a necessidade da produção segura dos alimentos para que a atividade seja realizada dentro dos parâmetros fundamentais.
O processo de Cultura da Segurança de Alimentos envolve muitas questões importantes, uma delas consiste na utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
Para conhecer mais profundamente a Cultura da Segurança de Alimentos, você pode consultar um artigo sobre este tema neste artigo
Conclusão
Atender os regulamentos da ANVISA é fundamental, e essa não é apenas uma questão burocrática, é o que vai agregar excelência na indústria alimentícia e conferir credibilidade ao processo industrial.
Vale lembrar que cada segmento precisa atender um conjunto de normas específicas, e essas leis são frequentemente adaptadas ou atualizadas. Embora sejam protocolos minuciosos a serem atendidos, é possível facilitar esse caminho.
Quando se fala sobre a gestão da qualidade e segurança deve-se levar em consideração a tecnologia, não podemos deixar de lado o quanto isso pode ser favorável para a empresa e para os profissionais.
A possibilidade de diminuir trabalhos repetitivos que consomem uma boa parte do seu tempo que poderiam estar sendo distribuídos em outras atividades parece tentadora, certo?
Por isso que você deve entender que a tecnologia pode ser sua melhor aliada nessa jornada, o mundo está em constante evolução e estar alinhado com essas mudanças é o que faz a diferença.
Se você quer saber como e ficar por dentro das ferramentas disponíveis para atender o setor, aliando gestão e qualidade aos processos legais necessários a cada segmento da indústria de alimentos, navegue por nosso site e assine nossa newsletter.
