A Cultura da Segurança dos Alimentos (CSA) é uma atividade que vem ganhando foco na segmentação da indústria alimentícia.
A atividade se refere a um padrão de higiene que deve ser adotado nos ambientes onde ocorre a manipulação de alimentos.
A Cultura da Segurança de Alimentos (CSA) se destina a controlar os agentes que colocam em risco a saúde dos consumidores.
É importante seguir à risca os protocolos que determinam a segurança durante a fabricação dos alimentos, pois práticas erradas podem afetar a saúde coletiva.
Qual é a importância da Cultura de Segurança de Alimentos?
A Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que alimentos e bebidas fabricados sem seguir os padrões de segurança provocam o óbito de aproximadamente dois milhões de pessoas anualmente.
Em 2015 a entidade divulgou alguns relatórios responsáveis por analisar a quantidade de doenças transmitidas pela ingestão de alimentos desde 2010.
Os resultados foram assustadores: houve pelo menos 582 milhões de casos registrados em todo o planeta.
Os números elevados mostram que apesar do avanço da Cultura da Segurança de Alimentos e das tecnologias relacionadas a elas, muitos problemas ainda precisam ser solucionados.
Essa questão requer um grande controle para não ocasionar em um dano em escala mais elevada do que as habituais, que já necessitam ser revertidas.
A explosão da Covid-19 voltou à atenção de leigos e especialistas para um mercado chinês, localizado em Wuhan.
Alguns profissionais apontam o mercado de peixes como o ponto de partida da pandemia que dia após dia vem fazendo muitas vítimas de diversas nacionalidades.
O fato demonstra a necessidade da utilização das práticas que envolvem a Cultura da Segurança de alimentos como uma prevenção da saúde coletiva.
As medidas de segurança devem ser rigorosamente seguidas e fiscalizadas para que a produção e comercialização dos alimentos não se tornem uma doença social.
Muitos países carecem de boas práticas no setor de alimentação, onde os alimentos são fabricados e expostos sem seguir medidas de segurança estabelecidas.
Alguns não apresentam selo de inspeção, são expostos em lugares sem higiene, além de não possuírem rótulos com informações necessárias, como o nível de temperatura adequada.
A Cultura da Segurança de Alimentos tem grande importância por tratar de fatores que fornecem um grande risco para as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
De que maneira a Cultura de Segurança de Alimentos funciona?
A Cultura da Segurança de Alimentos tem como base atividades gerenciais e práticas de fabricação. Realizações de treinamentos também fazem parte do processo.
Todas as questões que exercem influência no preparo e na fabricação de alimentos devem ser constantemente monitoradas.
Tais procedimentos também devem ser aplicados pelas empresas que oferecem refeição para os seus funcionários e colaboradores.
Levando em consideração os aspectos sanitários, as práticas que envolvem a Cultura da Segurança de Alimentos são eficazes para impedir a proliferação de agentes infecciosos.
A vigilância sanitária também é responsável por examinar o trabalho dos profissionais responsáveis pelo processo, no intuito de oferecer alimentos com boa qualidade para a população.
Cultura de Segurança de Alimentos e as certificações
De acordo com a food safety brazil, às certificações, em agosto de 2018, o BRC Global Standard for Food Safety incluiu a CSA nos seus itens auditáveis.
Entretanto, o objetivo da auditoria não é avaliar e classificar a CSA do local, uma vez que a próprio BRCGS considera a CSA como subjetiva.
Desta forma, o objetivo é auditar se há esforços para a introdução e implementação de um plano para o desenvolvimento da CSA, incluindo o estabelecimento de um plano de ação indicando como as ações serão realizadas e medidas.
Além disso, a CSA não deve ser considerada parte do sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas sim o sistema de gestão é considerado um elemento da CSA.
Em uma CSA forte e positiva espera-se um sistema de gestão baseado em comportamentos.
Outros elementos são apontados nos atuais estudos, como a liderança, a comunicação, o comprometimento, a pressão de trabalho, a percepção de risco e o ambiente de trabalho.
GFSI e a Cultura de Segurança de Alimentos
Dentro do mercado de alimentos, existem uma variedade de certificações, uma organização que possui alto nível de reconhecimento, trata-se da GFSI (Global Food Safety Initiative).
Traduzindo significa: Iniciativa Global de Segurança Alimentar – Global Food Safety Initiative (GFSI). Com início no ano de 2000 a iniciativa foi criada com o objetivo de melhorar a gestão dos riscos de segurança alimentar em toda a cadeia de suprimentos.
Uma das principais diferenças entre elas é que a GFSI é um processo de avaliação comparativa, que reconhece os programas de certificação de segurança alimentar. A GFSI não é uma norma, mas ela avalia normas existentes e dá seu aval de reconhecimento
Esta credibilidade e prestígio vem do próprio mercado e das grandes empresas que adotam e aprovam essas iniciativas. A GFSI é uma fundação sem fins lucrativos que visa mais especificidade com as normativas.
Cultura de Segurança de Alimentos na prática
A GFSI acredita que “para ser bem-sucedida e sustentável, a segurança de alimentos deve ir além dos regulamentos formais para viver dentro da cultura de uma empresa”.
O documento, que disponibiliza o conteúdo detalhado sobre “o que” e “como” implementar a cultura de segurança de alimentos, está disponível no site do GFSI https://mygfsi.com/ e são levantados 3 pontos que valem ser destacados:
- O papel essencial dos líderes e gerentes em toda a organização, desde um CEO até um produtor rural, supervisores de campo e de chão de fábrica, desde pequenos supermercados locais até as grandes organizações de franquias de restaurantes de franquia.
- Por que comunicação regular, educação, métricas, trabalho em equipe e responsabilidade pessoal são vitais para o avanço de uma cultura de segurança alimentar.
- Como as habilidades aprendidas, incluindo adaptabilidade e conscientização sobre riscos, levam a práticas alimentares seguras e importantes, além de uma conversa teórica para vivência em “tempo real”.
Os 5 pilares
Segundo o grupo técnico de trabalho da GFSI, a cultura de segurança é definida como valores, crenças e normas que afetam a forma de pensar e o comportamento das pessoas com relação a segurança de alimentos dentro de uma organização.
O resultado deste trabalho foi a publicação do documento: “UMA CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS”.
Este documento traz orientações para o desenvolvimento e manutenção de uma cultura positiva de segurança dos alimentos baseada em cinco pilares:
1- Visão e Missão
A visão é a definição de “onde a empresa está e aonde ela quer chegar” considerando um período de tempo. Por exemplo: “Aumentar a participação no mercado em 20% até 2030”.
A definição de missão, como o nome já diz, é o propósito da organização, o porquê da existência dela.
Por exemplo: “Produzir proteína animal de qualidade, garantindo a segurança de alimentos o atendimento a legislação e de forma sustentável.”
O objetivo da Missão e Visão é definir a estratégia de crescimento da empresa, determinando o papel da organização dentro do mercado e sua direção.
2- Pessoas
As pessoas são uma parte crítica na cultura de segurança dos alimentos. Os comportamentos influenciam no resultado das atividades de segurança de alimentos e qualidade.
A organização deve deixar clara a estrutura de responsabilidades e autoridades, funções e atividades.
Outros elementos como a educação dos funcionários e programas de recompensas com métricas adequadas também são necessários.
3. Consistência
A consistência se refere ao alinhamento das prioridades da segurança de alimentos com outros elementos como pessoas, tecnologias, estrutura, recursos, processos para criar um programa de segurança de alimentos consistente.
Esta consistência ocorre em ações relacionadas a criação e cumprimento de procedimentos internos, medição do desempenho, definição de responsabilidades e manutenção da conformidade.
Os objetivos e estratégias definidos na Visão e Missão devem ser consistentes.
4. Adaptabilidade
A Adaptabilidade se refere à habilidade de se adaptar às eventuais mudanças e seus efeitos.
Estas mudanças podem vir, por exemplo, de fora para dentro (legislações, necessidades de clientes) ou acontecer internamente.
Uma organização com uma cultura de segurança dos alimentos forte tem a habilidade de se adaptar as mudanças ou se antecipar a elas.
5. Conscientização de Perigos e Riscos
Entender os perigos e riscos em todos os níveis da organização é essencial para uma cultura efetiva de segurança dos alimentos.
Algumas ferramentas que podem ser utilizadas para isso são: educação continuada, definir parâmetros e métricas adequadas para premiações, ações disciplinares, reconhecimentos e reforçar a importância de reconhecer e controlar os perigos relacionados a segurança de alimentos.
ANVISA e a Cultura de Segurança de Alimentos
A ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, é responsável por exercer o controle sanitário não só de alimentos, mas também de outros segmentos como medicamentos e cosméticos, por exemplo.
Ela também é responsável por monitorar os ambientes, processos, insumos e as tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
A Agência tem como principal atuação a defesa da saúde. É responsável pela aprovação de produtos destinados à produção e consumo.
Assim, pode avaliar e caso identifique inconsistências, proibir a utilização de produtos e alimentos, evitando assim riscos à saúde.
Para obter a validação, a empresa deve cumprir determinados requisitos que deverão ser seguidos de forma adequada.
Ao visitar um estabelecimento o fiscalizador irá verificar as condições de higiene de toda a estrutura do estabelecimento, se encontrado irregularidades, a empresa pode receber advertências, ser interditada ou receber multas por infração da lei.
A ANVISA conta com um time de peso, com equipes com profissionais com várias especialidades, como nutricionistas, engenheiros agrônomos, veterinários, biólogos, entre outros, responsáveis cada um na sua especialidade pela análise dos produtos.
Alguns fatores precisam estar alinhados com as normas estipuladas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). São eles:
- Controle da temperatura adequada;
- Controle do ambiente de produção;
- Quantidade de alimentos produzidos;
- Manutenção dos equipamentos;
- Fiscalização de protocolos para avaliação.
Elaborar um planejamento de procedimentos padronizados para serem utilizados no processo de operação é uma prática que deve ser adotada para garantir a fabricação segura dos alimentos.
Também é aconselhável compreender os resultados obtidos e estudar detalhadamente todas as etapas que envolvem o processo.
Os funcionários devem ser frequentemente avaliados no intuito de observar algum comportamento inadequado. Nesse caso, o profissional deve ser orientado a mudar a postura.
Todas as falhas devem ser corrigidas para que não haja riscos de comprometer a saúde coletiva ou individual.
É fundamental seguir com perfeição todas as etapas prescritas para que o alimento tenha qualidade e o consumo seja satisfatório.
Para que a Cultura da Segurança de Alimentos seja praticada corretamente, a realização das atividades envolvidas na fabricação do alimento deve estar além dos procedimentos técnicos.
Todos os funcionários e colaboradores devem permanecer alinhados na mesma linha de pensamento e manter uma comunicação eficaz.
O grupo deve desenvolver a real consciência que envolve a necessidade da produção segura dos alimentos para que a atividade seja realizada dentro dos parâmetros fundamentais.
O processo de Cultura da Segurança de Alimentos envolve muitas questões importantes, uma delas consiste na utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).
A importância dos EPIs na produção de alimentos
A presença dos EPIs é muito importante dentro de uma empresa durante as etapas de fabricação dos alimentos.
Eles devem ser utilizados em todas as fases de preparo, que começam a ser contadas desde o início da produção. A etapa de transporte também está incluída.
Os EPIS asseguram a proteção dos funcionários e dos alimentos produzidos ou manuseados por eles durante a jornada de trabalho.
O uso dos EPIs é obrigatório na indústria de alimentos porque eles reduzem os riscos de possíveis acidentes decorrentes do processo da operação de determinadas máquinas.
Ao se tratar das atividades que envolvem a Cultura da Segurança de Alimentos, os EPIs são fundamentais para manter a higiene dos alimentos durante a fabricação.
Vários EPIs são utilizados pela indústria de alimentos. Entre mais comuns estão:
- Máscaras descartáveis;
- Protetores de ouvido;
- Óculos de proteção;
- Toucas e aventais;
- Luvas e botas.
As empresas são responsáveis por fornecer esses equipamentos gratuitamente para os funcionários envolvidos nos setores de produção dos alimentos.
É necessário levantar um estudo sobre as áreas que mais oferecem risco para saúde dos colaboradores e realizar programas de simulação de acidentes.
Preservar os conceitos que envolvem a Cultura da Segurança de alimentos é fundamental para o crescimento saudável de uma empresa.
Cabe aos gestores e funcionários aprofundar os conhecimentos e respeitar as regras que promovem a fabricação de um alimento seguro.
Dessa forma, os benefícios serão sentidos não apenas pela sociedade, mas também pela indústria e por todos os profissionais que trabalham com fabricação de alimentos.
Agora que você já conhece mais sobre a Cultura de Segurança de Alimentos, te convidamos a conhecer outros artigos em nosso blog, você vai encontrar vários assuntos interessantes.
Boa leitura, até breve!
