Os anos 60 foram anos de pura inovação. Em meio à Guerra Fria, cientistas dos Estados Unidos precisavam pensar diariamente em soluções para que o país fosse reconhecido como “grande vencedor” da corrida espacial.
O sistema HAACP surge nesse contexto para garantir a segurança dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas. Hoje, essa é a metodologia mais usada para assegurar que cada etapa da fabricação de alimentos seja segura e controlada.
O que é o sistema HACCP?
HACCP é a sigla para Hazard Analysis and Critical Control Point. Sua tradução para o português é Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e, por isso, o sistema também é conhecido no Brasil como APPCC. O sistema HACCP tem como objetivo avaliar os possíveis riscos de contaminação na fabricação de alimentos, levando em consideração todas as etapas do processo: da obtenção de matéria-prima até a mesa do consumidor.
Para garantir a segurança sanitária no processo produtivo de alimentos, o sistema HACCP criou uma metodologia que detecta possíveis riscos gerados por agentes biológicos, químicos ou físicos, e desenvolve procedimentos de prevenção e eliminação de tudo que faz um produto ser impróprio para consumo humano.
A relevância do HACCP fez com que, em 2001, ele servisse de apoio para uma diretriz específica da norma ISO 9001 para fabricação de alimentos e bebidas (ISO 15161:2001) Já em 2005, foi publicada a norma ISO 22000, que trouxe diretrizes para Requisitos de Sistema de Gerenciamento de Segurança de Alimentos, integrando programas como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os fundamentos HACCP.
Os 7 princípios do HACCP
O sistema HACCP foi construído por meio de sete princípios que avaliam toda a cadeia produtiva para verificar onde estão os riscos, definir um plano de ação para reduzi-los e determinar uma forma de verificar se eles estão sendo recorrentes. Empresas que buscam certificação HACCP precisam atender a todos os requisitos e, por isso, eles também servem para essas organizações como um guia.
Os sete princípios do sistema HACCP são:
1- Identificar e avaliar riscos e perigos:
A identificação e análise de riscos e perigos é a etapa preliminar do sistema HACCP. Suas etapas se desenvolvem nas fases de manipulação de matéria-prima, produção, armazenamento, transporte e distribuição do alimento. Nesse sentido, é preciso detectar e analisar todos os riscos envolvidos durante todos os processos.
2- Determinar os pontos críticos de controle:
Os pontos críticos de controle se referem aos riscos que devem ser mitigados de forma urgente. Dessa forma, é nesta etapa que as empresas colocam em prática ações de controle que acabem com os perigos ou os diminuam até que eles tenham um tamanho aceitável.
3- Determinar os limites críticos:
Os limites críticos são os limites de tolerância para cada risco analisado. Essa determinação é feita a partir de parâmetros previamente definidos. Assim, os critérios usados geralmente se derivam de outras normas de segurança alimentar.
4- Planejar os procedimentos de monitoramento:
É preciso garantir que as ações de segurança em práticas geram os resultados esperados. Para isso, são estabelecimentos procedimentos que irão avaliar se os riscos são sob controle em determinado tempo e considerando os limites.
5- Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas:
Sempre que um ponto crítico alcançar o seu limite máximo de segurança, é necessário estabelecer e adotar ações corretivas. Nesse sentido, as ações devem ser descritas de forma clara e os colaboradores devem passar por treinamento.
6- Determinar os procedimentos de verificação:
Os procedimentos de verificação servem para garantir a correta aplicação do sistema HACCP. Essa análise deve considerar o sistema HACCP como um todo, e não ações contra algum risco em particular.
7- Garantir os procedimentos de registro:
Todas as etapas de implementação do sistema HACCP devem ser documentadas para que a empresa possa consultá-la sempre que necessário. Dessa forma, os registros podem ser feitos em diferentes formatos, como fluxogramas, planilhas e gráficos.
Como obter o certificado HACCP?
O sistema HACCP serve como requisito preliminar de outras normas nacionais e internacionais que visam garantir boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. Pensando em Brasil, existem duas portarias que fazem com que a implementação desse sistema seja compulsória: Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde e Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – Mapa.
O fato desse sistema ser de implementação compulsório determina que todos os fabricantes de alimentos sigam suas normas. Esse acompanhamento é feito por fiscalizações sanitárias periódicas nas empresas. Nesse sentido, fábricas que desejam garantir que todos os princípios do HACCP estão sendo seguidos, pode buscar uma certificação.
A certificação do sistema HACCP atende toda a indústria de alimentos. Para obtê-la, a empresa deve procurar uma certificadora que oferece esse serviço. Dessa forma, certificação acontece quando a organização atende a todos os princípios e pré-requisitos do HACCPs.
Pré-requisitos do sistema HACCP
Os pré-requisitos do sistema HACCP são uma forma das empresas conseguirem garantir que todos os princípios sejam cumpridos. Dessa forma, eles funcionam mais como “ordens” que direcionam as atividades a serem feitas do que um encaminhamento mais subjetivo, como são os princípios.
Justamente por serem tarefas de aplicação, os pré-requisitos do sistema HACCP devem passar por adaptações de empresa para a empresa. Assim, cabe à organização determinar um plano de ação que englobe os seguintes critérios:
Estrutura, equipamentos e utensílios:
Esse pré-requisito se refere a todas as instalações existentes dentro de uma fábrica de alimentos. De forma geral, é indispensável que a estrutura, os equipamentos e os utensílios utilizados estejam limpos, conservados e atóxicos. Entretanto, é preciso considerar algumas especificações:
Os sanitários e vestiários, por exemplo, precisam ser separados e sem nenhuma comunicação com a área de manipulação dos alimentos. Também é preciso dar uma atenção maior a limpeza dos uniformes e ao não uso de joias ou perfumes no local de trabalho.
Por último, é indica-se que os equipamentos sejam de aço inoxidável ou de materiais similares, estejam em bom estado de conservação e passem por limpeza e desinfetação com certa frequência.
Produção, fabricação e processos:
Cada indústria tem seus próprios processos. Para garantir que não haja nenhum tipo de contaminação, esses processos de fabricação precisam ter requisitos de segurança. Os mais comuns são: inspeção diária, controle de quem acessa o ambiente de manipulação dos alimentos, separação física de produtos crus e acabados e treinamento dos colaboradores.
Higienização:
A higienização está presente em absolutamente todos os âmbitos do sistema HACCP. Assim, uma higiene impecável deve estar presente nos colaboradores, nos utensílios e máquinas e nas instalações.
Para garantir a higiene, as empresas precisam ter lavatórios exclusivos para lavagem das mãos nos ambientes de manipulação, todos os envolvidos nas etapas de fabricação devem estar atentos a sua higiene pessoal, as áreas e os utensílios de fabricação precisam passar por limpezas periódicas e também é importante dar uma atenção maior ao armazenamento correto de insumos.
Controle de pragas e vetores:
O controle do acesso de pragas e outros vetores aos alimentos é uma das consequências diretas do armazenamento correto de insumos. Nesse sentido, algumas das dicas deste quesito são: criar barreiras físicas contra pragas, pesquisar sobre controles químicos, fazer o gerenciamento adequado no manejo de resíduos e ter normas especiais para manuseio de compostos tóxicos.
Abastecimento de água:
A água é uma das principais contaminantes em fábricas de alimentos. Ela está em tudo! Geralmente funciona tanto como matéria-prima, quanto para os processos de higienização. A amplitude de seu uso faz com que seja essencial e indispensável o cuidado para que a água usada não esteja contaminada e seja 100% potável.
Gerenciamento de resíduos:
O mal manejo de resíduos também gera contaminação nos alimentos. Por isso, existem alguns cuidados essenciais para se levar em consideração na criação de um protocolo de gerenciamento de resíduos.
Em primeiro lugar, é de suma importância identificar e classificar os resíduos. Assim, é possível fazer um melhor acondicionamento e armazenamentos deles. Por fim, é preciso pensar em requisitos de segurança no transporte dos resíduos e em sua destinação final.
Como colocar o HACCP em prática?
A prática do HACCP, ou APPCC, é constituída por 12 passos. Sua aplicação deve pensar em atender os princípios e os pré-requisitos do sistema. Assim, é preciso pensar nessa certificação como um projeto da empresa, de forma que todos os envolvidos trabalhem com um objetivo comum em mente. Nesse sentido, temos os passos são:
- Formação de Equipe;
- Descrição de Produtos;
- Reconhecimento da Intenção de Uso;
- Elaboração do Fluxograma de Processo;
- Confirmação in loco do Fluxograma;
- Lista com todos os possíveis perigos de operação da Análise de Perigos e as Medidas de Controle;
- Definição dos Pontos Críticos de Controle (PCC);
- Organização dos limites críticos para todos os PCC;
- Estabelecimento de sistema de monitoria para cada PCC;
- Estabelecimento de atividades corretivas;
- Estabelecimento de Processo de Verificação;
- Estabelecimento de Controle da Documentação e Registro.
Leia também: APPCC: Garantindo a Conformidade e a Segurança Alimentar
Objetivos e vantagens da HACCP
Os principais objetivos do sistema HACCP são:
- Identificar e controlar os perigos associados à todas as etapas da produção e distribuição de alimentos;
- Definir os pontos de controle e monitoramento do processo;
- Criar ações corretivas de pontos críticos e procedimentos de monitoração, verificação e registro;
- Garantir a saúde do consumidor.
Nesse sentido, o sistema HACCP também gera algumas vantagens às empresas que seguem seus princípios. Em primeiro lugar, as empresas se tornam mais competitivas no mercado pois apresentam alto grau de confiabilidade de seus consumidores em seus processos.
Outra vantagem da aplicar a HACCP é o aumento da qualidade de todos os processos produtivos, o que traz ganhos para a qualidade do produto e garante entrega de mais valor ao cliente. Além disso, do ponto de vista legal, a aplicação da HACCP garante que a empresa esteja em dia com as normas sanitárias.
